Dostoevsky bemerket angivelig at man kan bedømme hvor sivilisert et samfunn er ved å se på forholdene i fengslene. Siden vi ikke har noen fengsler på Upper East Side der jeg bor, foretrekker jeg å undersøke bakeriene. Med den standarden glir vi sakte men ubønnhørlig mot stupet. Tilbake på 70-tallet, da jeg tok ut-byfolk på en omvisning i byen, var et av stoppestedene alltid Madison Avenue - ikke for å la dem presse nesen mot vinduene i butikker som Givenchy, Etro og Armani, som er alt det mange av oss har råd til å gjøre i disse dager, uansett, men å prøve alléens bakevarer.
Turen startet på Rigo, et ungarsk bakeri nær 70th Street. Rigo solgte mange fine bakverk, men den som holder meg i tankene er en overdreven petit four som lignet et kvinnes bryst. Det var en kjegle med pisket marsipan toppet med kandiserte kirsebær og dekket av hvit glasur. Å ta en bit av det mens man gikk opp Madison Avenue var noe som ble gjort best.
Ikke åtte kvartaler nord og et par trinn ned sto G&M, en annen ungarsk konditor som solgte de beste florentinene jeg noensinne har smakt - hver på størrelse med en frisbee og belagt i ditt valg av mørk eller melkesjokolade. G&M hadde også en syv-lags kake som kunne kurere ensomhet, og salgsjenter som tilsynelatende ble ansatt for sitt sultne utseende i stedet for deres hurtighet til å ringe opp salget. Et par av dem var så hente at du nesten kunne tilgi dem når de tok din syv-lags kake fra enden av brødet i stedet for fra midten, slik du ba om. Det var alltid friskere i sentrum.
Hvis du ikke tilfeldigvis var i humør for marsipan eller havmengder med smørkrem, var det alltid William Greenberg Jr. Desserter, oppe noen flere blokker, hvor den elskede Mr. Greenberg selv holdt retten mens han dekorerte bursdagskaker til de rike og berømt, og hvor Linzer piner og sandterter, for ikke å nevne brownies og gelé-tommelavtrykk-informasjonskapsler, så ut til å klappe deg på ryggen for din gode smak hver gang du spratt en i munnen.
Men transformasjonen til Madison Avenue til et eksklusivt kjøpesenter har endret alt det. Rigo var det første havaristen, og trakk seg tilbake til sin andre butikk på 78th Street mellom første og andre avenyer - der Lily Josephy, eieren, fortsatte å lage den klart beste rugelach i New York, for ikke å nevne mitt brystkaker, til hun gikk bort i fjor, og forretningen med henne. Lily og jeg hadde et spesielt forhold. En gang kom jeg hjem med en dansk, åpnet vesken og oppdaget Lilys bryllupsbånd inne. Hun var så lettet da jeg returnerte den at hun ga meg en gratis Sacher-torte.
G&M har blitt erstattet av Better Baker, som spesialiserer seg på produkter med lite fett, og om hvilke mindre sagt jo bedre. William Greenberg Jr. Desserter fortsetter å tjene samfunnet. Dessverre mangler den sin viktigste ingrediens - Mr. Greenberg selv - som trakk seg etter å ha solgt virksomheten for en ryddig sum. Da du gikk inn i butikken og Mr. Greenberg hilste på deg, tilsvarte det omtrent å få et av frontbordene på Elaine. Jeg burde ikke skryte, men da min første datter ble født, ga Mr. Greenberg meg tre gratis brownies.
Noen vil utvilsomt beskylde meg for å leve tidligere. Når faren min og om igjen mimrer om bakerier i Greenwich Village som gikk ut av virksomheten for 50 år siden, gjør det meg gal. Men bakerier, deres transportaromaer og fotgjengertrafikk, er like viktige for byens liv som bokhandlerne, hvor det blir mye større oppstyr. Hva ville Paris og Wien være uten bakeriene deres? Montreal eller Newark, kanskje. Jeg har nylig lest en gripende nekrolog i The New York Times om A.M. Selinger, mannen som drev Éclair Bakeri-butikk på West 72nd Street, en annen Konditorei hvor jeg hadde et spesielt forhold. I løpet av hippietiden på slutten av 60-tallet, da hysteri grep om noen av foreldrene på videregående skole som var overbevist om at vi alle skulle bli heroinavhengige, åpnet min mor rolig en kostnadskonto for mine brødre og meg på Éclair.
Jeg tenkte at siden alle barn elsker søte ting, kan det være avskrekkende, forklarte hun nylig. Det så ut til å ha virket i dette tilfellet.
The Times obit nevnte at Isaac Bashevis Singer var en vanlig på Éclair, hvor spisestuen bak bakeridisken var et samlingssted for sentraleuropeiske flyktninger. Jeg kan ikke huske at jeg noen gang har sett ham der. Men igjen så mange av de faste ut som Singer. Jeg vet imidlertid at jeg reiste meg etter ledelsens vurdering og sluttet å være bare et bortskjemt barn som levde av morens kostnadskonto dagen jeg kom til lunsj med Louis Koch, faren til den fremtidige borgmesteren, som jeg kjempet med sønnens vegne. Flere år senere, da jeg kom innom for en kirsebærnapoleon eller et kvart pund regnbuekaker, spurte de fremdeles etter Mr. Koch.
Éclair har dessverre gått veien for Rigo og G&M. Jeg kan ikke si det mer gripende enn The Times ’nekrolog: Butikken er nå en Krispy Kreme doughnutbutikk.
Mine følelser av tap og anger er ikke unike. Venninnen min Jennifer husker de fortryllende luktene til den langvarende konditoriet Dumas som svever inn i sin sjette klasse matematikk på Dalton School. En privilegert klassekamerat hadde til og med en stående daglig ordre på en baguette. Madame Dumas, som var essensen av middelklasse fransk styrke, oppmuntret ikke barn i butikken sin, husket Jennifer. En gang la hun ut et fat med ødelagte informasjonskapsler. Men butikken ble fullstendig oversvømmet med disse voldsomme studentene som svepte informasjonskapsler. Hun gjorde aldri den feilen igjen.
Imidlertid er det øyer med håp midt i den generelle elendigheten ved Manhattan-bakingen. Patisserie Bonté, det ærverdige franske bakeriet på Third Avenue og 75th Street, fortsetter å lage så deilig en petit four eller fruktterte som man sannsynligvis finner hvor som helst. Croissanten på Le Pain Quotidien, en relativt ny ankomst på Madison Avenue på 80-tallet, konkurrerer med de beste parisiske frokostkakene. Og å bite i de tynnere aprikosfylte eller pulveriserte croissantene på Sant Ambroeus utløser minner om sommermorgenen i Italia - skjønt til 22 dollar pund for kaker og med svellene som henger ut ved espressobaren, vil jeg ikke krangle med de som vurderer Sant Ambroeus er like mye en del av problemet som løsningen. Det samme for Maison du Chocolat, like ved Madison Avenue på 73rd Street. Personalet kan skryte av at bakevarer, som $ 4,25 makroner, blir fløyet inn daglig fra Frankrike, noe som kan forklare hvorfor de smaker jetlag.
Mest skuffende av alt er Payard, det nye franske bakeriet og brasseriet som høster alle fantastiske anmeldelser. Det skyhøye trepanelområdet på Lexington Avenue mellom 73. og 74. gate ser fantastisk ut. Det gjør også bakverkene. Men smaken lever ikke opp til utseendet, observerte en baker fra den gamle skolen. Jeg er enig. Han kan like godt ha snakket om samfunnets tilstand generelt: Det det koker ned til er, jeg tror de trenger en klype salt.
