Denne oppstarten vokser ekte biff fra biffceller i et laboratorium

Kjøttindustrien står overfor enestående forstyrrelser, og ikke bare fra det glødende markedet for falsk kjøtt . Det er også den økende trenden med ekte kjøtt dyrket i biodrift, eller laboratorier som bruker avansert stamcelle-teknologi for å generere spiselige dyredeler uten å måtte oppdra selve dyret.

Den israelske oppstarten Aleph Farms er en av banebryterne for denne kjøttfulle innovasjonen. Inspirert av den underliggende teknologien til regenerativ medisin, bruker selskapet en 3D-vevsteknisk plattform for å dyrke kjøttstykker fra ku-celler. Sluttproduktet er biologisk identisk med det du får fra en slakterbutikk eller et supermarked. I stedet for å oppdra et dyr i to til fire år og bare spise 40 prosent av det til slutt, kan vi direkte dyrke en biff på tre til fire uker med en brøkdel av ressursene, sa Aleph Farms medstifter og administrerende direktør Didier Toubia.

Tidligere denne måneden snakket Braganca med Toubia om de forskjellige fordelene med kultivert kjøtt, hvordan det er fundamentalt annerledes enn veganske kjøttalternativer, og hvor langt det er fra å vises på menyen til Michelin-stjerne-restauranter.

Kan du kort gå gjennom kjerneteknologien bak kjøttdyrringsprosessen din? Hvordan kom ideen til?

Utviklingen av vår biodrift er avhengig av to tiår med forskning innen regenerativ medisin. Aleph Farms ble grunnlagt av israelsk foodTech-inkubator The Kitchen, en del av Strauss Group Ltd., og The Technion – Israel Institute of Technology. Vi jobbet med professor Shulamit Levenberg, som er en ledende skikkelse på dette området. Det hun har jobbet med de siste 20 årene, er å dyrke deler av menneskelige organer utenfor kroppens kropp for medisinske formål.

Vi prøver å anvende det samme konseptet og ekspertisen hun har samlet seg i løpet av denne svært lange tiden med forskning på voksende muskelvev fra en ku eller storfe celler. Vi tar stamceller fra en ku og dyrker dem i et kontrollert miljø som etterligner forholdene i dyrets kropp, inkludert temperatur, PH-nivå, CO2-trykk og så videre. Biodriften er en slags utvidelse av dyret.

Jeg ser denne tilnærmingen litt som en ny form for domesticering, men bare på muskelvevnivået, de spiselige delene av et dyr.
Så teoretisk sett kan denne metoden brukes til å produsere hvilken som helst type kjøtt.

I prinsippet ja. Det som er bra med denne tilnærmingen er at vi kan kontrollere prosessen - for eksempel å innlemme mer (eller mindre) fett eller gjøre muskelfibrene tykkere eller tynnere.

Egentlig ser jeg ikke kultivert kjøtt som en erstatning for konvensjonelt kjøtt, men snarere som en ny kategori av kjøttprodukt. Vi tror at om 10 eller 15 år vil vi ha forskjellige kategorier kjøtt, akkurat som viner.

Hva inspirerte deg til å bruke denne teknologien i matproduksjon? Hvorfor er det banebrytende for bransjen?

Jeg tror det er to grunner. For det første står matindustrien i dag for 26 prosent av de globale klimagassutslippene. Og innenfor de 26 prosentene er husdyr ansvarlig for 15 prosent (ifølge Food and Agriculture Organization). Så hvis vi ønsker å nå klimaendringsmålene om å bremse temperaturstigningen og tapet av dyrkbar mark, må vi endre matsystemet vårt.

Det er mye som stor hestemøkkekrise på slutten av 1800-tallet, da vi måtte innovere transportsystemet for å passe til en voksende bybefolkning. Jordbrukssystemet som var egnet for 1,6 milliarder mennesker i 1900, er ikke nok til å mate de 7,8 milliarder menneskene vi har i dag. Så vi må finne på ny praksis for å produsere mat.

I vårt tilfelle, i stedet for å oppdra et dyr i to til fire år og bare spise 40 prosent av det til slutt, kan vi direkte dyrke en biff på tre til fire uker med en brøkdel av ressursene.

Den andre grunnen er folkehelsen. Cirka 700 000 mennesker dør hvert år av resistens mot antibiotika. Den enorme bruken av antibiotika i konsentrert dyreavl er en av de viktigste driverne for det. Verdens helseorganisasjon anser faktisk antimikrobiell motstand som en av de to største truslene mot menneskelige arter fremover.

Vi kan bidra til å løse dette problemet, fordi kjøttet vårt dyrkes i et lukket system uten risiko for ekstern forurensning. Nesten alle virus som finnes hos mennesker, kommer fra dyr. Selv flus kommer fra dyr. Og COVID-19. Med intensivering av dyreavl, ser vi en høyere frekvens av virus som overføres fra dyr til mennesker. Og det må vi stoppe. Didier Toubia ønsker å ha det første Aleph Farms-produktet på markedet på tre år.Ilia Yechimovich / bildeallianse via Getty Images

Det høres skummelt ut. Jeg forstår at Aleph Farms fremdeles er i en tidlig fase med å få kultivert kjøtt på markedet. Når du er fullstendig kommersialisert, hvordan tror du biodrift vil forstyrre tradisjonell kjøttproduksjon?

På lang sikt tror jeg kultivert kjøtt vil erstatte industrielt oppdrett, som representerer 70 prosent av den globale kjøttproduksjonen i dag. Vi er ikke her for å erstatte småskala, familieeide jordbruksmetoder, skjønt.

Hva med pris og pris? Vil kultivert kjøtt til slutt bli billigere enn naturlig kjøtt?

Ja, på lang sikt når vi har nådd stordriftsfordeler, fordi vi bruker færre ressurser. På kort sikt vil kultivert kjøtt være dyrere enn vanlig kjøtt, ikke i stor størrelse, skjønt - det vil ikke være ti ganger dyrere; det blir muligens dobbelt pris.

Jeg tror vi vil kunne oppnå kostnadsparitet om fem år - noe som er raskere enn mange nye plantebaserte produkter, for eksempel Impossible Foods.

Ser du på plantebasert kjøtt som en konkurrent?

Jeg tror det er plass i markedet for begge tilnærminger. De retter seg mot forskjellige deler av befolkningen. Vi har en helt annen filosofi enn Impossible Foods eller Beyond Meat. Vi er ikke et alternativt kjøttfirma. Vi lager ekte kjøtt laget av en alternativ produksjonsprosess.

I fjor sa du at Aleph Farms var i samtaler med flere restaurantkjeder om å introdusere produktet ditt på menyen? Hva er det siste med disse tilbudene? Har du funnet noen restaurantpartnere?

Vi har vært i samtaler med kokker i forskjellige deler av verden, inkludert Michelin-stjernekokker i Europa, USA og Asia. Så vi jobber definitivt med dem.

På slutten av dagen, for at en ny kjøttdyrkingstilnærming skal lykkes, er det ikke nok å bare produsere proteiner mer effektivt. Kjøtt er et veldig emosjonelt produkt i nesten hvilken som helst kultur. Så for at vi skal lykkes, må vi reprodusere hva kjøtt egentlig er ved å koble til lokal matkultur i forskjellige markeder. Derfor er det veldig viktig for oss å samarbeide med kokker som vet hvordan de skal få kontakt med forbrukerne. De kan hjelpe oss med å avgrense opplevelsen av produktet vårt.