Jewish Christmas Sublime: Ed Schoenfelds RedFarm perfeksjonerer Upper West Side's Only Native Cuisine

Hvem vil ikke sove med Sheryl? spurte mannen til venstre for meg. Men Rick ?

Mannen grøsset av tanken, og biten grillbiff klemt i spisepinnene dinglet som en modifiserende, livredd.

Selv tanken på at Rick ser fra hjørnet, slår meg av, sa mannens venn, som satt overfor ham ved fellesbordet på nye RedFarm på Upper West Side.

De to spisestedene diskuterte et par medarbeidere som ryktes å være svingere. Bedømt av deres kashmirblazere og store, kantede klokker, arbeidet begge i finansnæringen. Senere, over spektakulært duftende svinekoteletter, diskuterte de kommende ferier i Aspen, etterfulgt av NFL-sluttspillet, derivater og Sheryl igjen. Motivene marsjerte raskt forbi som om de ble ordnet av en taushetshatende diktator, samtalen fløy fra emne til emne mens mennene lette etter en kombinasjon for å låse opp kameratskapet.

En ting som ikke ble lagt merke til var maten som satt foran dem - de aromatiske svinekotelettene, grillbiffstekt ris, en filmsalat med tunfisk, blåbær og jicama.

Hadde det skjedd dem, hadde de hatt mye å diskutere. Her, som de har sentrum, har Ed Schoenfeld, en munter, Brooklyn-født, kinesisk matbesatt jøde, og Joe Ng, en Hong Kong-født, Park Slope-oppvokst prins av dim sum, fått deilighet ned til en Henry Ford -nivå for automatisering. Nesten alt som kommer ut av kjøkkenet er sannsynligvis noe av den beste kinesiske maten du noen gang har hatt.

At RedFarm er en så godt oljet (men ikke fettete) maskin er også bra. Restauranten er like overfylt som sentrum 1 tog i rushtiden. Om natten jeg besøkte stormet velhælte spisesteder inngangen som brigander på slottvoller. Hvis herrene Schoenfeld og Ng ikke visste hvordan de skulle gi klientellet sitt det de ville natt til natt, ville de ha et rom fullt av sinte mennesker som pleide å komme seg. Og det er et skuespill mer skremmende enn jævla Sheryl mens Rick ser på.

Når RedFarm blir banket, er det vanligvis for å være kinesisk mat for hvite mennesker. Når det gjelder lokaliteten i Upper West Side, er det kinesisk mat for gamle jøder (over noen få besøk så jeg Richard Kind, den arketypiske nebbishy-skuespilleren, og überjew Eli Zabar), med et klientell som får West Village til å se grov og mangfoldig ut. . Madding-publikummet, i Brooks Brothers-knappene, fyller restauranten med Shearith Israel bak sladder og setninger som begynner, hørte jeg på Leonard Lopate i dag ... De eneste asiaterne jeg så, bortsett fra servitørene, var en ung Indisk par. (Ew, konserverte grønnsaker, hørte jeg kvinnen si. Hva betyr det til og med?)

Noe av dette har å gjøre med demografien i nabolaget, og noe med prispunktet på menyen. Dette er ikke Golden Shopping Mall i Flushing, hvor $ 4 gir deg 12 dumplings. Det er Upper West Side, hvor $ 12 gir deg fire dumplings. Grillet kyllingsalat: ikke Golden Shopping Mall i Flushing.

Anklager om uautentitet holder seg imidlertid ikke, hovedsakelig fordi RedFarm ikke representerer seg selv som noe det ikke er. I likhet med andre restauranter, som ABC Cocina og Mission Cantina, henter RedFarm inspirasjon fra folkekjøkken, men bøyer dem gledelig til en ny kultur, en annen demografisk og skiftende smak. Dette er ikke Elvis som synger Big Mama Thornton Hundhund . Det er Stravinsky som bruker en gammel russisk folkesang i Vårens ritual .

Det andre forsvaret er at kinesisk mat har imøtekommet den hvite manns gane helt siden den ankom Amerika. Det startet under Gold Rush med kinesiske restauranter i San Francisco som serverer fryktløse vestlendinger så vel som innvandrerarbeidere. På 1880-tallet hadde også New York restauranter som Chung Fah Low, beskrevet som den kinesiske Delmonico’s i New York, og det bohemske hangoutet Mong Sing Wah, en Mott Street-hakket suey-ledd.

Men den mest ondartede konsekvensen av inauthenticity-kritikken er urettferdigheten den gjør mot genialiteten til Mr. Schoenfeld, en kokk, men ikke mannen på kjøkkenet, og Mr. Ng, som er mannen på kjøkkenet.

Mr. Schoenfeld er trolig byens fremste forsker innen kinesisk mat. På slutten av 1960-tallet falt han inn i en gruppe kinesiske elite-kokker som hadde flyktet fra Kina etter Chiang Kai-Sheks fall og brakte med seg en mestring av god kinesisk matlaging vi aldri hadde sett, har Schoenfeld sagt. Han bodde på 99th og Broadway på den tiden og ble venn med mennesker som David Keh, oppfinneren av General Tsos kylling, og Tsung Ting Wang fra Shun Lee Palace, som lærte ham raffinekjøkkenet til kinesiske banketter.

Noe av denne kunnskapen tar veien til RedFarms meny i retter som rekefylt kylling ($ 27), som med sin gyldne skorpe av sprø kyllingeskinn på et bifurcated reker-og-kyllinglag ser ut som et tverrsnitt av noen deilige geologiske formasjoner . Rekene på rekene og det søte kjøttet i kyllingen, to komplementære teksturer, bordtennis fra hverandre behagelig. Huden er så skarp at den kan være tyll.

Andre, mer vanlige retter, som den grillede rekesuppen ($ 12), blir kjønnet opp av Mr. Ngs uvanlige kunnskap og subtile oppfinnsomhet. En million små tilpasninger, som å tykke buljongen med potetstivelse i stedet for maisstivelse, og plutselig er en tallerken som lenge har blitt nedverdiget som kostnad for simpleton, spennende. Mr. Ngs varme-syrlige suppe er så god at jeg vil ha en vannseng fylt med den, så når jeg drømmer om den, trenger jeg bare å stikke et hull, så vil den spire. Sheryl, Rick og jeg vil bli doused i tingene.

Men signaloppnåelsene til RedFarm er langtfra dumplings og kjøtt. Dumplings, mikron-tynne og perfekt jevn i tykkelse, er for det meste et spørsmål om personell, nemlig Yao og Mario, et par unge kinesiske menn som lager dem på bakkjøkkenet åtte timer per dag, seks dager i uken. Når det gjelder kjøttet, enten det er kylling, svinekjøtt eller biff, utfører Mr. Ng en intrikat dans basert på kinesiske og vestlige tradisjoner der det blir dynket i en soya og fersk papaya-marinade i 12 til 24 timer, deretter såret, avkjølt, grillet og endelig servert, fløyelsaktig og subtilt søt, til en middag som spiser den mens han snakker om noe helt annet, eller ikke snakker, spiser den mens han skjult ser telefonen under bordet.

For å håndtere John Prine, hvordan i helvete kan en person gå til RedFarm om kvelden, våkne om morgenen og ikke ha noe å si? Det er mye å snakke om, og at det sjelden til og med tas opp av folk som bruker det, mener at det er en stor feil.

Mr. Schoenfeld har en subtil, Rob Reiner-sans for humor som undergraver alvoret i maten hans. Instagram har blitt overkjørt av bilder av Pac-Man-dumplings ($ 12,50), en RedFarm-forrett som inneholder flerfargede rekeboller som forfølges av en stekt søtpotet Pac-Man som holdes oppreist av guacamole. Ikke alle restauranter trenger å være edru, men det er vanskelig å ta maten på alvor hvis det ser ut som den hører hjemme på IHOP-barnemenyen.

Jeg ble også plaget av at serverne viser liten interesse for å forklare eller til og med beskrive rettene, noe som jeg sikkert er, er at ingen vil ha en pedantisk opplevelse på en restaurant, men som får det til å føles som om Mr. Schoenfeld ikke ' t vil at spisesteder skal se utover restaurantens vegger. Mr. Schoenfeld selv fortalte meg at han ser på RedFarm først og fremst som et matvaremerke, og ser for seg RedFarm soyasaus, RedFarm rotisserie kylling og RedFarm miso pasta i butikkene. Det er en god idé, men jeg kan ikke la være å lure på om han gjør en bjørnetjeneste ikke bare for kulturen han sier seg elske, men også for klientellet han serverer, og som kommer bort uten en bredere interesse for kinesisk mat - bare en lojalitet til RedFarm. Hvis bare Mr. Schoenfeld kunne finne en måte å lage deilig mat og spre fordelene av hans kulturelle kunnskap. Nå ville det være noe å snakke om.

VURDERING: ****