Bar Rescue luftet nylig sin 100. episode. Mr. Taffer trodde aldri det ville komme så langt.(Foto: Spike) Om temaet barer og restauranter er det en sjelden anledning da Jon Taffer ikke er den mest kunnskapsrike fyren i rommet. Selv om han har eid nattklubber og spisesteder, er Long Island-innbyggeren best kjent som den banebrytende barekonsulenten som har tatt bransjen med storm med praksis som baktrakten, ment å fremme kundeinteraksjon via en liten åpning til dansegulvet. På TV-programmet hans Spike Bar Rescue og gjennom hele sin karriere har han jobbet med over 1000 uavhengige barer og kjedestenger, et tall som klatrer til mer enn 30.000 hvis du står for hver franchisetaker. Over sushi på Koi i SoHo ga Mr. Taffer oss et kollisjonskurs i psykologien som driver barer.
Hvordan vil du definere barvitenskap?
Det er studiet av menneskelig atferd når det gjelder et barmiljø. Det handler om å oppmuntre deg til å ha det mer moro, bruke, drikke og danse mer. Jeg vil at du skal ha det bedre enn det som er naturlig for deg, og jeg vil bruke forskjellige atferdstriks for å få deg til å gjøre det.
Hva var de første leksjonene innen barvitenskap du lærte?
En dag da jeg satt i en bar og det var et forhøyet område og et lavt område, så jeg en herre gå opp trappene til det forhøyede området. Han gikk mot en jente han syntes var pen eller noe, og han traff en blindvei. Han gikk tilbake den andre veien og dro, og jeg så at jenta så på ham, og han var flau fordi hun visste hva han gjorde. Jeg tenkte for meg selv: Hvis jeg setter en annen trapp i den andre enden, kan han strømme gjennom som om han har et formål. Så begynte jeg å studere barkrakker, og jeg lærte det - og jeg er ikke sjåvinistisk i det hele tatt - men når kvinner blir 35 år, blir de veldig følsomme for ryggen. Så jeg la ryggen til barstoler for en mer enn 35 demografi. Når de er yngre, liker folk å spinne og samhandle, så jeg legger ikke ryggen til avføringen.
‘Den eneste sjansen jeg har for at vi skal samhandle, er at øynene våre kobles sammen, så jeg vil ikke ha øynene dine her og øynene mine der nede. Derfor er barkrakker avgjørende. Det er derfor stangformen er avgjørende '
Hva er noen enkle endringer i hvilken som helst bar - vellykket eller sviktende - kan gjøre for å forbedre kundeopplevelsen og øke fortjenesten?
En av de raskeste tingene de kan gjøre er å servere gode signaturcocktailer. Smaksrike brennevin er veldig populære i dag - du vet, kirsebærvodkaer og alt. Du kan fylle en krukke med whisky, legge i litt frukt og lage din egen infusjon. Identitet er trikset. Du trenger ting andre ikke har. Jeg kan få en flaske Budweiser hvor som helst. Jeg kan få Scotch on the rocks hvor som helst. Du må legge personlighet til dem. Så se på New York og hva som er varmt. Mixology barer er varme. Unike drinker. Unike matvarer. Det akkurat der [peker på min fargerike sushi]. Se på hvor unikt det er! Fargen på det er vakkert! Du trenger det jeg kaller en PoD [forskjell].
Vi snakket om rumpetrakten. Hva er noen andre bar- og nattklubbverktøy?
Når du går inn i en bar - innen to eller tre sekunder - skjer det et par ting. Først hører du musikken. Det forteller deg om baren er for deg eller ikke. Den neste tingen er lukt. Lukter det godt? Er det skittent? Er det gjær? Så lander øynene dine på det lyseste stedet i rommet. Hva er det stedet? Er det en skitten bensinstasjon? Er det en uorganisert bakre stolpe? Er det et stygt kunstverk? Eller er det noe som sender meldingen til deg om at du er på rett sted? Du føler at du er på rett sted, eller ikke, og det skjer sublimalt om omtrent et sekund. Hvis du kan kontrollere disse tre tingene, vil gjestene komme inn med et komfortnivå som får dem til å føle at de er på rett sted. 
Selv om han ikke er en stor drikker, likte Mr. Taffer Scotch.(Foto: Spike)
Er det visse former og måter å ordne en bar som gir den beste mengden?
Det kan du vedde på. Øystenger er ideelle fordi det er et sirkulært mønster og folk strømmer gjennom. Når du sitter i baren, stirrer du ikke på veggen; du stirrer på en annen person, så de er iboende mer interaktive og mer komfortable. På et nullnivå i baren setter du høye sitteplasser. På forhøyede områder har du lite sitteplasser. Så hvis du står og går rundt baren eller sitter på en krakk, er alles øyne innenfor 10 inches fra hverandre. Den eneste sjansen jeg har for at vi samhandler, er at øynene våre kobles sammen, så jeg vil ikke ha øynene dine her og øynene mine der nede. Derfor er barkrakker avgjørende. Derfor er stangformen kritisk. Ikke bare det, men når du ser på sitteplasser, er myke sitteplasser avgjørende hvis jeg vil at du skal bli lenger. Belysning - jo lavere belysning, jo nærmere jeg har å komme deg for å snakke med deg. Hvis jeg vil ha mer intimitet, trekker jeg lysene ned og du vil se folk komme nærmere hverandre for å snakke.
Hva kan jeg gjøre med en god dykkestang? Og hva skiller det fra en bar som bare er lur på feil måte?
Det som er bra med barer og restauranter, er at du ikke trenger å være ny for å være relevant. Nytt gjør deg interessant, men relevans kommer i tide. Den andre offentlige bygningen som noen gang ble bygget i Amerika var en bar. Den første var en kirke. Amerikas første destilleri var George Washington. Han destillerte omtrent 10 000 liter bourbon hvert år. Jeg forteller deg at fordi barer er historiske, og dykkestenger har et historisk element for dem. Når du går inn i en dykkestang, sier du til deg selv: Dette har vært her lenge. Du går inn - det er mørkt, det er treaktig, det er koselig. Bartenderen er vanligvis ikke ung og burde ikke være det. Folket er faste. Du vet at de jobber eller bor i to kvartaler. Hvis du kommer tre dager i uken, vil du se de samme menneskene der mesteparten av tiden. Dykkestenger er ikke dykk i det hele tatt. De burde egentlig kalles lokale barer. Det som skjer er dykkestenger kategoriseres som skitne barer, gamle barer, barer som ikke er tatt vare på. Det er ikke hva en dykkestang er. En dykkebar er en gammel historisk bar
