Robin's Koginut squash, en designerras utviklet av Dan Barber's Row 7, er Adidas Yeezy av grønnsaker. Den er tilgjengelig på Sweetgreen 1. nov.Hilsen Sweetgreen / Row 7 For ikke lenge siden fant jeg meg selv i besittelse av en ny grønnsak: ikke bare ny for meg, men roman. En nyfødt rase. Det var en vinterkvash som heter Robin’s Koginut, og den var omtrent like stor som en kule, med en svak kuboidform og behagelige kurver som minnet et Apple-produkt. Da jeg delte den fra hverandre, var kjøttet tett og strålende oransje. Stekt ble den myk, søt og litt sitrusaktig, som om den på en eller annen måte hadde blitt krydret underveis med appelsinskall. Squashen var hjernebarnet til Row 7, et nytt frøselgerfirma som ble grunnlagt av den anerkjente kokken Dan Barber, en grønnsaksavler ved navn Michael Mazourek, og Matthew Goldfarb, en frømann. Og hvis det er noe som en grønnsak, satser Sweetgreen, den eksklusive salatkjeden, på at Robin’s Koginut Squash er det.
Row 7's grønnsaker er avhengige av et enkelt salgsargument: Mazourek har avlet dem for å maksimere smak og ernæring, snarere enn hensyn som utbytte og ensartethet som har dominert en slik innsats i flere tiår. Blant Koginuts spesialfunksjoner er for eksempel en innebygd modenhetsindikator, med squashen som blir grønn til gull på vintreet når det er klart til å bli plukket, noe som bidrar til å sikre topp smakkonsistens. Rad 7 ble lansert for publikum i løpet av februar med et skifer på syv uvanlige varianter: tre vinterkvash med varierende teksturer og smaker, pluss Badger Flame beet (Cheeto-orange og veldig søt), Habanada-pepper (alle smak av en habanero, uten varme), Upstate Abundance potet (uvanlig buttery) og den intenst duftende men ikke så stemningsfullt kalt 7082 agurk. Nå var det på tide å dyrke dem i stor skala.
Som med de fleste prosjekter ledet av Dan Barber - kokken og medeieren av Blue Hill restaurant, som har oppnådd legende status i restaurantkretser for å gifte seg med haute cuisine med en gjennomtenkt tilnærming til økologi og bevaring - reiste ordet fra Row 7 gjennom matverdenen. raskt, og hadde landet i Sweetgreen i California allerede før selskapets offisielle lansering. De to laget et naturlig par. Rad 7 var i ferd med å lage grønnsaker til verdige; Sweetgreen, som henter mesteparten av ingrediensene som brukes i sine 90 butikker direkte fra gårder, har gjort en brusende suksess med catering til spisere som allerede er solgt på grunnlag av å handle cheeseburgere for kale.
Abonner på Braganca's Daily Newsletter
Til tross for at Koginut-squashen bare hadde blitt dyrket på en håndfull gårder i nordøst, gikk salatkjeden ut på et lem og forpliktet seg til en ordre på 100 000 frø i tide til å plante dem på seks gårder rundt om i landet i fjor vår. Det vi gjør med Koginut squash er mer risiko enn vi vanligvis tar, og mye mer risiko enn noen restaurant i vår skala tar, sa Sweetgreen medstifter Jonathan Neman. 
Row 7’s Robin’s Koginut squash, stekt.Rad 7
Fra 1. november vil Sweetgreen-kunder over hele landet kunne smake på resultatet: Koginut Squash av Dan Barber-bolle, som kombinerer stekt squash med organisk spinat, vill ris, pærer, sitronfennikel, fersk basilikum og geitost. Her, i stedet for steelhead eller stekt kylling, vil Koginut være stjernen i showet. Allerede før bollen kommer i butikkene, har selskapet allerede doblet seg på rad 7 ved å plante en avling av deres Badger Flame-rødbeter - som vil tilby et søtere, sprøere alternativ til de rå rødbeter Sweetgreen bruker i hele menyen, og er planlagt å vises i butikker i januar.
Sweetgreen er ikke den eneste restaurantkjeden som tar innovasjon til ingrediensnivået. Dig Inn, en annen rask, uformell kjede med 23 lokasjoner i New York og Boston, har samarbeidet de siste to årene med en lokal ideell organisasjon kalt Seedshed som jobber for å fremme agrobiodiversitet. I fjor parret de to seg på en feltprøve for en glemt rase av escarole; i år har de dyrket miniatyrhodet av salat, oppdrettet for smak og varmebestandighet, som forbrukerne bare finner på Dig Inns meny.
Tender Greens, som er basert i Sør-California, men som nylig har slått røtter i Nordøst, vil snart avdekke et partnerskap med Crop Trust, en internasjonal organisasjon med et oppdrag som ligner Seedshed's. Tender Greens 'kokker har begynt å teste oppskrifter med fonio - et protein med høyt proteininnhold som er hjemmehørende i Afrika og som minner om quinoa - som vil vises på menyen i første kvartal neste år. Tepary bønner, som er usedvanlig godt egnet til oppvarming av klima, er neste. Tender Greens medstifter Erik Oberholtzer sier at han tror at å jobbe med disse nye og uvanlige ingrediensene vil være en differensierer for restauranten, ikke bare i en kulinarisk forstand, men når det gjelder det høyere formålet som den kommuniserer til gjestene.
Alle de tre samarbeidene snakker i den grad farm-til-bord-etikken har sivet ned fra god mat til hverdagsmat; for et tiår eller to siden, da mottjenestekjeder var synonymt med dollar-menyer og oppmuntret kundene til å overordne bestillingen for 25 cent til, ville ideen om at uformelle restauranter ville konkurrere om de spesielle nyansene til grønnsakene og fullkornene ha vært utenkelig . 
Debuterende 1. november kommer Sweetgreen’s ‘Koginut Squash by Dan Barber’ bolle med økologisk spinat, vill ris, pærer, fennikel, fersk basilikum og geitost.Søtgrønt
Slike ubarmhjertige innovasjoner indikerer også akkurat det som skal til for å opprettholde en fordel i dagens ultra-konkurransedyktige restaurantbransje. Antallet spisesteder i Amerika har vokst omtrent dobbelt så mye som befolkningen , mens trafikken til restauranter generelt er stillestående eller krymper. Kampen om kundene har aldri vært hardere. Allianser som den mellom Sweetgreen og Row 7 utgjør en spesielt sprø markedsføringsstrategi, ikke bare når det gjelder innredning av en må-ha-det-grønnsak, men å knytte to av matverdenens mektigste merkevarer sammen. Sweetgreen forstår absolutt verdien: Barbers navn er tross alt en del av den nye Koginut-skålen, og merkevarens innsats for å markedsføre den har inkludert et bredt ark rundstykke med rad 7 i butikkene, en glatt produsert opprinnelseshistorie video , og en middag forrige måned og ble arrangert av Sweetgreen for venner og påvirkere på det overdådige private arrangementet til Blue Hill på Stone Barns, Barbers flaggskiprestaurant i Pocantico Hills, New York. For å maksimere potensialet, vil Koginut også vises i en siderett, unnfanget av Barber, kalt Roasted Squash Fries, som kommer med røkt geitost, ristet bokhvete og svart lime. Og kundene vil kunne hente sin egen Koginut for å lage mat hjemme.
Hvis moteindustrien er en indikasjon, kan vi forvente å se flere av disse partnerskapene dukker opp i matverdenen. Klesbutikken har tatt høy-lav samarbeid til banken siden Target lanserte en samling av Isaac Mizrahi i 2003; det var en spektakulær suksess, og den strategien har spredt seg over hele bransjen fra H&M til Uniqlo og godt utover . Det handler om nye publikum, forklarer Becca Parrish, markedsføringsguruen bak reklame-firmaet BeccaPR. Når det fungerer og ikke føles gimmicky, er det når det virkelig er naturlig merkejustering, og historien resonerer. Når publikum er fra samme stamme.
Gjort bra, allianser som disse tillater et massemarkedsmerke å bygge cache, og en esoterisk å utvide rekkevidden. En Sweetgreen bolle salvet av Dan Barber gir et snev av Blue Hill for de som ikke har råd til $ 258 smaksmeny; hver salat bringer i mellomtiden Barbers nybegynnende frøbedrift litt nærmere mainstream.
Hele poenget med å lansere rad 7 var å ta ideen vi har jobbet med i et tiår, få den ut av den hvite dukekatedralen i Blue Hill, og gjøre den til en del av hverdagsmat, fortalte Barber meg. Sweetgreen er et eksempel på at det skjer enda raskere enn vi drømte.
