Old Forester mestermester Jackie Zykan.Hilsen av Old Forester Old Forester Bourbon Whisky har eksistert siden 1870-tallet og offisielt gjort det til Amerika eldste bourbon-produkt, men Jackie Zykans rolle i selskapet er en avgjort moderne rolle. Etter mer enn et århundre med konsistens, endrer Old Forester sin liste med tilsetning av 100 bevis rugwhisky - og hun har vært instrumental i prosessen.
Dette tilskuddet til kjerneproduktet ble født ut av Old Foresters ønske om å eksperimentere med noe som ikke ligger innenfor komfortsonen. Som merkevarens mester smak spiller Zykan en sentral rolle i nesten alle ledd i produktutviklingen, og hennes forståelse av nøkkelingrediensene som får brennevin til å synge, har ikke bare å gjøre med smaksregistrering og justering av oppskrifter. vitenskapelig utdanning og ekspertise innen næringsliv.
Zykan snakket nylig med Braganca om arbeidet som går ut på å lage en deilig whisky og hennes metoder for å utvikle en raffinert, kresne gane.
Abonner på Braganca's Lifestyle Newsletter
Braganca: Hvordan begynte Old Forester å produsere rugwhisky?
Zykan: Old Forester er en Kentucky straight bourbon whisky. Det er merket, det er det vi lager, det er det vi er kjent for. Det er et veldig historisk merke. Neste år feirer vi faktisk 150-årsdagen vår, men det virker ikke så mye [når] det er mange merker der ute som sier, som: 'Åh, vår virksomhet startet i 17-uansett, 18-hva som helst . 'Dette er det eneste merket som aldri har skiftet hender, og den samme familien eier det fortsatt, så det viser bare hvor viktig det er som et grunnleggende merkevare for hele selskapet Brown-Forman.
Vi har laget den samme konsistente mour bill bourbon siden forbudet - pre-forbud mash bill var liksom en gratis-for-alle. Når jeg sier mosregningsoppskrift, mener jeg bare andelen korn som går i ølet som vi deretter skal destillere og bli til whisky. Det er ikke det at vi ikke laget det, det er bare at det ikke nødvendigvis var så regulert som det er nå. Men dette er første gang vi faktisk gjør noe som ikke er en bourbon.
Jeg var egentlig i ferd med å spørre deg hva mosregningen betydde.
Det er en kornoppskrift, så hvis du tar en haug med frukt og tilsetter gjær og lar den gjære og så kjører du den gjennom en stillhet, ender du opp med konjakk. Hvis du gjør det med agave, ender du opp med tequila. Du gjør det med sukkerrørsprodukter, og du ender opp med rom; du gjør det med korn, du ender opp med whisky. Så når vi snakker om mosregning, er det egentlig bare en annen andel av hvilke korn som skal lage det ølet som vi så ender opp med å destillere og legge i et fat.
Og hva er i utgangspunktet forskjellen smaksmessig mellom rug og whisky, eller måten den kan serveres på?
Er du kjent med Manhattan?
Jepp.
Det er en flaggskip-basert cocktail. En Sazerac er en annen. Og virkelig med rug, himmelen er grensen. Generelt har rug en tendens til å ha litt mer krydret og mer urteaktig smakprofil enn bourbon. Bourbon har en tendens til å være litt søtere på grunn av den høye mengden mais, slik at du kan bruke den i hva som helst. For de menneskene der ute som faktisk foretrekker virkelig krydret bourbon whisky, fordi de eksisterer, [det er] høye rug bourbons. Rugwhisky går bare hånd i hånd med det.
Jeg er nysgjerrig - hvilke rangeringer har du for å øke i bransjen din for å få smaksjobben?
Jeg har vært i Louisville nesten ni år nå. Jeg var i St Louis, Missouri, før det i mer enn 24 år, så jeg jobbet meg inn i det fra baren i bransjen, faktisk. Jeg steg gjennom rekkene til en drikkedirektørstilling for en liten regional kjede som er basert her, og så åpnet jeg opp alle tingene deres og trente deretter med en mester sommelier. Når du kjøper for store grupper, må du smake og lære alt.
Men bortsett fra det, falt jeg i denne muligheten. De trengte noen som kunne være både på den siden av virksomheten og også produksjonssiden. Foreldrene mine er så stolte at jeg endelig kan bruke høyskolen min - biologi og kjemi var mitt fokus på college.
Hvilket råd vil du gi til en nybegynner som ønsker å utvikle ganen?
En av de største utfordringene for mennesker er ikke bare å artikulere hva alle de forskjellige tonene er, men å føle press på at de ha til. Hvis du aldri har luktet en kanelstang, kommer du aldri til å lukte et glass whisky og gå, jeg får kanelstang, fordi du ikke har etablert det i din minnerbank for aromater ennå. Så hvis du vil bli bedre til å plukke ut ting, skal jeg si at du må lukte hvert lys du kommer over. Jeg tar faktisk 5-åringen min til Target til lysgangen. Hans sensoriske trening har allerede begynt - jeg tester ham på hva alle lysene er. Det er så morsomt.
Men ja, gå til matbutikken, gå til markedet, lukt og smak alt, prøv alt. Prøv alle slags krydder og krydder, for det kommer virkelig til å bygge en base. Og desserter, for da er det ikke bare OK, jeg lukter liksom vanilje. Ok flott. Men er det glasur, er det vaniljestang, er det treaktig eller er det sykt søtt? Er det smørkrem-y? Så du begynner å utvikle den basert på hva du har luktet og smakt i livet ditt - det er der disse begrepene kommer fra. Det er å skille smaksprofiler, og trene minne og smaksløk for å koble til og jobbe sammen.
Så det handler ikke om å kunne skille en type alkohol fra en annen - det er som trinn 20. Det handler om å oppdage basenoter, som med en parfyme eller noe.
Akkurat, og interessant nok, er det faktisk mitt neste trinn når det gjelder utviklingen min i denne stillingen: faktisk studerer jeg under et par mesterparfymerer for å virkelig finjustere og revidere noen av de tingene og måten ting interagerer sammen. For da kommer du i blanding, og blanding er et helt annet dyr. Én pluss én tilsvarer ikke to i blanding - det er veldig annerledes. Men ja, det henger sammen. Det hele er aroma.
Jeg prøver å forestille meg hvordan det å studere under en mester-parfymer.
Jeg er sikker på at du lukter fantastisk.
