Steve Sutton, grunnlegger av Devoción fra Colombia, i sin Williamsburg-roaster og kafé.Nina Roberts Kunder som går inn i Williamsburg Hengivenhet for en kaffe, gå først forbi det industrielle og elegante stekerommet. En kolossal kaffebrenner og hauger med burlapsekker fylt med colombianske kaffebønner er synlige gjennom innvendige vinduer.
Lokalbefolkningen nipper til Devoción's håndverkskaffe fra gule keramiske kopper i den ekspansive kafeen, forbi steken, opplyst av et stort takvindu og dekorert med en frodig hagevegg. Baristaer maler bønner og lager kaffedrikker for jevn flyt av unge kunder.
Steve Sutton er grunnleggeren av Devoción, opprinnelig fra Medellín, Colombia. Han åpnet Devocións Williamsburg-lokasjon i 2013 og har siden lagt til en annen Brooklyn-kafé i Boerum Hill og en i Manhattans Flatiron District. Om en måned eller to åpner Devoción en cascara-bar med en drink laget av kaldpressing av kaffebønnefrukten.
Sutton hevder Devocións colombianske kaffe er den ferskeste i verden. FedEx og hans forsyningskjede gjør det mulig å steke bønner bare dager eller uker etter tørrfabrikkprosessen (når bønnen ekstraheres fra skallet), klar for steking.
Devoción, som har rundt 40 ansatte, leverer kaffe til restauranter som Elleve Madison Park , noen Momofuku steder, Lokalt og den nylig åpnede Crown Shy , samt forskjellige kafeer og hoteller. Devoción's 12-ounces poser med kaffe som selges på nettstedet deres koster $ 22, begrenset opplag som Mødre i kaffe , laget av kvinnelige bønder og arbeidere, kostet $ 25.
14 år gammel kom Sutton til USA alene på skolen for å unnslippe Colombias vold som ble initiert av narkotikasmuglere, narkoteksterrorister og geriljagrupper. Etter å ha uteksaminert college, en kort periode på handelshøyskolen og lanserte et teknologihus-label som døde med oppfinnelsen av Napster, fikk han jobb hos en kaffedistributør i Miami.
Det var der han bestemte seg for å vende tilbake til Colombia og starte en spesialkaffevirksomhet. Etter flere års forskning på kaffesourcing i Colombia, inkludert i FARC-kontrollerte jungler , åpnet han for virksomhet i 2006 i Bogotá, etterfulgt av Williamsburg roaster og kafé i 2013.
På en sentral skinnsofa midt på kaféen til Devoción midt i kontinuerlige ting fra telefonen hans gjemt i lommen på jeansene, beskrev Sutton sine kaffeeventyr i innkjøp, hvordan han betaler bønder og Devoción sin sosiale innvirkning.
Du lanserte Devotion først i Bogotá i 2006?
De første årene av selskapet handlet om å lære å kilde. Jeg må tilbake til 2003, [spesialkaffe] markedet var veldig nytt. Ingen kjøpte som oss i Colombia; vi lærte å gå inn i FARC-territorier for å få kaffe som ingen andre fikk.
Var FARC fortsatt aktiv?
Å, helvete ja. Det var veldig tøft.
Var du ikke redd?
Vel, ja, men hvis du behandler bøndene riktig, hjelper de deg. Vi var fokusert på hvordan vi skulle få gode kaffe før de ble blandet inn med vanlig kaffe. For å gjøre det, måtte du gå inn i røde soner. Vi lærte å snakke med de rette menneskene, be om de rette tillatelsene, vi var redde, men glade samtidig.
Så du begynte å steke og engros?
Ja, i 2006. Jeg stekte bønnene så snart som mulig etter tørrfabrikkprosessen, og hentet den grønne bønnen fra skallet.
Økonomisk er det ingen grunn til å sitte på lageret. Kvalitetsmessig, hvis kaffebønnen er fersk før steking, er egenskapene til kaffen kraftigere enn om den er stekt seks måneder etter tørrmaling, det er det mange spesialkaffe selskaper gjør.
Vi steker nå gjennomsnittlig 10 til 30 dager etter tørrfabrikkprosessen, mens andre selskaper steker omtrent fem måneder til et år etter tørrmaling.
Er det en utløpsdato på de grønne bønnene etter at de er tørrmalt?
Så lenge fuktigheten ikke er høy, så det ikke er mugg, er det ingen utløpsdato. Det avhenger imidlertid av hvem du snakker med, det er en bevegelse om mikroformen, formen du ikke ser.
Men generelt sett er forsinkelser i steking mer knyttet til kvalitet. Hvis jeg for eksempel tar en asparges ut av bakken og koker den med en gang, vil den smake fantastisk. Hvis jeg tar en asparges, fryser den og spiser den et år senere, blir jeg ikke syk, men den kommer til å suge.
Hva fikk deg til å begynne med å returnere til Colombia og starte Devoción etter å ha bodd i USA i så mange år?
Jeg følte meg faktisk dårlig om å forlate Colombia i så lang tid, men det var ikke noe annet alternativ. Da jeg dro, var Colombia voldelig og farlig. jeg vokste opp iMedellin, som varveldig skummelt, vi flyttet kort til Bogotá, men det ble tungt der også. FARC var like fryktelig som Pablo Escobar. Så jeg ønsket å gjøre noe i Colombia, for Colombia.
Hvordan er det å skaffe kaffe i Colombia i dag?
Colombia er annerledes; det er forandret mye. Mine kjøpere går fortsatt inn på steder der de noen ganger blir redde. De kan finne en fyr med en rifle som ikke er en militær fyr, det kan være ELN, som fortsatt er en aktiv geriljagruppe.
Jeg antar at de fleste bønder bor i isolerte områder?
Veldig isolert. Colombia er enormt og infrastrukturen er ikke den mest moderne. Noen ganger, for en 20-mils kjøretur, kan det ta et par timer med terrengkjøring, sikksakk. Mange bønder har ikke tilgang til veier, de bruker muldyr, 95 prosent av kaffebøndene er veldig fattige.
Det svinger, men vi jobber med mer enn 1000 bønder, de fleste har små gårder, mellom tre og ti hektar [syv til 25 dekar]; Colombia har bare en håndfull store gårder.
Hva slags sosial innvirkning har Devoción i Colombia?
Vi har en enorm sosial innvirkning, mye mer enn selskaper med 10 eller 20 ganger pengene.
Vi har en avdeling som bare er for sosialt arbeid. Vi investerer i etterproduksjonskaffeutstyr for en skole slik at det blir en del av læreplanen å lære om spesialkaffe.
Hvis barna kan vise foreldrene sine hvordan de skal gjøre prosessen konsekvent, lære om kvalitetskontroll, vil bøndene til slutt kunne si: Fordi kaffen min smaker slik, skal jeg ikke selge kaffen under det det kostet meg å produsere. Det er en enkel idé, men du vil bli overrasket over hvor vanskelig det er.
Vi går også inn i samfunn som er ex-gerilja. Mye av kaffen i Wild Forest-blandingen kommer fra et tidligere FARC-område, som fortsatt er veldig tungt. Vi går inn og hjelper de tidligere FARC-menneskene med å få mer inntekter, og vi kjøper kaffen deres. Det er de som sier at hvis du kan komme inn, må du fortsatt kunne navigere.
Ville en ikke-colombiansk person være i stand til å gjøre det?
Nei, nei, nei, nei [ler], nei. Du kan dra ... men du kommer til å få problemer om et sekund. Min situasjon er sjelden, jeg er kaffebrenneriet og eksportøren og en av menneskene som kilder til kaffen.
Disse tredje-bølge spesialkaffe selskapene samarbeider med colombianske eksportører. Selvfølgelig kan noen store internasjonale selskaper ha noen som bor der i 10 år, så blir de lokale. Hvis du ikke er lokal eller med en lokal, kan du få problemer, men det er virkeligheten mange steder, til og med i USA
På en sidenotat, er arven din britisk? Sutton høres veldig ut ...
På et tidspunkt, ja, men alt vi vet er at en bestemor var fra Syria og den andre var fra Polen. Jeg tror et sted langs linjen hadde den syriske delen noe å gjøre med en britisk Sutton.
Tilbake til kaffe er Devoción-kaffe ikke offisielt stemplet eller sertifisert Rettferdig handel , riktig?
Vi er ikke stemplet med rettferdig handel. I gjennomsnitt betaler vi minst 20 prosent over Fair Trade, noen ganger går Fair Trade under de faktiske produksjonskostnadene.
Som hovedregel kjenner vi til produksjonskostnadene for en pose pergamentbønner [bønner med skallene på] i Colombia. Hvis markedsprisene ikke er over dem, betaler vi en del av produksjonskostnaden, rundt 750 000 pesos [$ 232,00] og en premie på rundt 200 000 pesos [$ 72,00] for husblandingskaffe, en anstendig nok fortjeneste for at de skal være ekstremt glade mens markedet er under produksjonskostnader.
Vi tar ikke hensyn til hva Fair Trade-organisasjonen nettopp sa; vi tar ikke hensyn til aksjemarkedet. Aksjemarkedet kan gå ned til et øre; vi kommer fortsatt til å betale minst produksjonskostnader pluss en premie.
Hvorfor åpnet du et sted i USA i Williamsburg i 2013?
Å ha den samme friskheten her som vi har i Bogotá. Vi visste at vi ønsket at det skulle være et gjennomsiktig arbeidsmiljø.
Det er veldig gjennomsiktig, går ved roasteren.
Nøyaktig. Du kommer inn gjennom stekeovnen, du blir invitert til å ta en kaffe mens vi jobber. Forbi kaffebaren ser du grossist- og teknologikontorene - jeg visste at stekeovnen ikke kunne være bak. Det ble raskt populært; i år skal vi steke over 150 tonn kaffe.
Denne spørsmålene er redigert og kondensert for klarhet.
